Постојат многу дискусии за придобивките и штетите на засладувачите и засладувачите.
Пред да започнете да разгледувате специфични засладувачи и замени за шеќер, ќе биде потребна дигресија за да им се објасни на не-специјалистите методот за утврдување на релативната сладост на супстанциите.
Како се мери сладоста?
Чувството за вкус е многу субјективно и може да варира дури и кај една личност - и заради специфична физичка состојба и во зависност од состојбата на пупки во вкусот.
Во некои случаи, разликите генерално можат да бидат радикални (заинтересиран читател може, на пример, да погледне во статијата на Википедија за ефектите на миракулин), и затоа професионалните дегустатори обично ја исплакнуваат устата со нешто „неутрализирање“ во интервалите помеѓу утврдување на вкусот на производот (најчесто со чиста вода) или слабо сварен чај).
Важно е да се разбере дека чувствителноста на пупки за вкус е крајно нерамномерно зависна од концентрацијата на супстанцијата за испитување: обично обично има изглед во форма на С - со понизок (отсечен) и горниот праг (сатурација).
Затоа, за да ги споредите чувствата на сладост од различни супстанции, постапете на следниов начин: како „единица за сладост“ земете свеж раствор на сахароза од 5-10% (треба да биде свеж заради потенцијалната независна хидролиза на овој дисахарид во неговите состојки α-гликоза и β-фруктоза) и постојано споредувајќи ги сензациите од него и супстанцијата за испитување.
Ако сладоста е условно „нееднаква“, тогаш првичното решение за тестирање се разредува на деветти пати (почесто се користи бинарна скала - 2, 4, 8 и така натаму) сè додека сензациите „не се совпаднат“.
Ова покажува дека сите проценки за сладост се многу произволни, а фразата како „оваа супстанција е илјада пати послатка од шеќерот“ само укажува на нивото на разредување на кое е споредливо во сладост со горенаведениот раствор (може дури и да се случи супстанцијата потоа да се земе во концентрирана сува форма излегува дека е, на пример, искрено горчливо).
Разликата помеѓу засладувачот и засладувачот
Засладувачите обично се подразбираат на супстанции со вкус на сладок вкус, кои се користат за да се даде сладост на прехранбен производ наместо шеќер - како по правило, да се намалат калориите на исто ниво на сензација на сладост.
Од гледна точка на Меѓународната асоцијација на производители на засладувачи и нискокалорични производи (Контролен совет на калории), треба да се сметаат само засладувачи на моносахарид фруктоза и полихидрични алкохоли, како што се сорбитол и ксилитол и други слатки материи кои не се вклучени во човековиот метаболизам (со нула енергетска вредност). во група интензивни засладувачи.
Придобивките и штетите на аналозите на глукоза
Од гледна точка на дијабетичен пациент, сите супстанции, на еден или друг начин во процесот на метаболичка обработка од страна на телото што произведува глукоза, се потенцијално штетни (или барем - кои бараат предвид во општата рамнотежа на гликозата).
Затоа, фруктозата (изомер на глукоза која лесно се трансформира во него во организмот) и сахароза (дисахарид што комбинира остатоци од фруктоза и гликоза) се потенцијално штетни за нив, иако тие се сосема нормална средна храна и редовни метаболити за човечкото тело.
Аспартамот треба да се разгледува одделно, бидејќи во човечкото тело се распаѓа во две лесно сварливи аминокиселини и молекула на метанол - и од оваа причина не се препорачува да се злоупотребува (на пример, земање повеќе од 50 мг на килограм телесна тежина).
Исто така е контраиндицирано за луѓе кои страдаат од фенилкетонурија, поради што производите што содржат аспартам треба да имаат предупредување „на пакетот содржат извор на фенилаланин“.
Условно безопасни сурогат како што се цикламат и особено сахарин се користат во повеќето случаи заради нивната евтина цена - тоа е причината зошто сега често може да најдете сахарин во мајонез и други прехранбени производи произведени индустриски „користејќи поедноставена технологија“.
Класификација на замена на шеќер
Конвенционално, тие може да се поделат на природни (имаат широка природна дистрибуција како природни „минимални“ компоненти кај некои производи) и вештачки (синтетизирани под услови на одредено хемиско производство).
Подолу е краток опис на најчесто користените супстанции, во кој се наведува нивниот идентификациски број на регистриран додаток на храна (доколку има) и нивното приближно „ниво на сладост“ во однос на сахарозата.
Природно
Природно вклучуваат:
- фруктоза - широко распространета природна моносахарид, природен метаболит и изомер на гликоза (сладост 1,75);
- сорбитол (Е420) - хексатомски алкохол, вообичаен по природа, со енергетска вредност помала од 1,5 пати поголема од онаа на сахарозата (сладост 0,6);
- ксилитол (Е967) - природен пентатомски алкохол, близу до сахароза во енергетскиот биланс (сладост 1.2);
- стевиозид (Е960) - безопасен и лесно елиминиран од полицикличен гликозид на телото, произведен од екстракт од растенија од родот Стевија (сладост 300).
Вештачки
Групата вештачки засладувачи одредува:
- сахарин (натриум сахаринат, E954) - хетероциклично соединение од класата imide, користено во форма на натриумова сол, е дел од засладувачот под брендот „сукразит“ (сладост 350, може да даде непријатен „метален“ вкус во устата);
- цикламат (натриум цикламат, E952) - супстанција од сулфатната класа, потенцијален карциноген и тератоген, е забранета за употреба од бремени жени (сладост 30);
- аспартам (метил естер на L-α-аспартил-L-фенилаланин, E951) - формално може да се припише на протеини, апсорбирани од телото, нискокалорично (сладост 150);
- сукралоза (трихлорогалактосасароза, Е955) - дериват на хлор од галактосахароза, синтетизиран од шеќер (сладост 500).
Кои засладувачи можат да ги користат дијабетичарите?
Од замените на шеќер, дијабетичарите треба да исклучуваат само фруктоза и цикламат.
Иако сакралозата се произведува од сахароза, таа се смета за безопасна за дијабетичарите, бидејќи 85% веднаш се елиминира од единечна доза што влезе во човечкото тело, а преостанатите 15% обично се ослободува во рок од 24 часа.
Поврзани видеа
За придобивките и штетите на засладувачите во видеото:
